大国小吃乱弹

章立凡 为英国金融时报中文网撰稿
 
微服私访，品尝民间美食，与民同乐，是君主们都爱干的事儿。当年这类趣闻轶事往往随机而生，与治国平天下的雄才大略无关，也不至于招来没完没了的政治解读。

当下神州名吃，首推包子。早年北京西四牌楼“二友居”的包子脍炙人口，可惜遭遇拆迁了，有家名气不大的包子铺，反倒成了头牌。笔者几年前外出办事， 地方僻静找不着饭馆，不得已进去过一回，食客不多，也谈不上什么风味特色，聊为充饥而已。印象最深的是服务差，如今随手翻翻网上的大众点评，多数为负面评价。

包子发明人诸葛亮，被面点业尊为祖师爷。传说他征南蛮时，以白面裹肉制成“蛮头”，代替人头祭神渡江，故又称“瞒头”。后来，这一上欺神明下保生民的食物，不论有馅无馅，统称“馒头”。至北宋出现分流，有馅者始称“包子”。

南京名吃“一条龙包子”，相传系因南北朝时陈朝后主（陈叔宝）而得名。他十岁时偷偷溜出宫门，在秦淮河边游逛到肚子饿了，走进一包子铺，抓起新出笼 的包子连吃数枚，越吃越香，可没给钱就走了。隔日又来白吃，店家看他不似寻常人家子弟，请其留个姓名日后记账，小叔宝歪歪扭扭地写下“一条龙”仨字。日后 身份显露，包子铺生意兴隆，“一条龙”爪印裱挂中堂，店门被尊称“龙门”，街道也改名“龙门街”。据说陈后主登基后觉得有失体面，以“欺君罔上”为由封了 店家，但“龙门街”及“一条龙包子”却至今犹存。

无独有偶，北京也有个清真老字号“壹条龙”，开设于乾隆五十年（1785年），原名“南恒顺”，主营涮羊肉和清真炒菜，堪称京师涮肉店的老祖宗。相 传大清光绪二十三年，有主仆二人来吃涮羊肉，餐罢对老掌柜说“没带钱”。掌柜看二人不像吃白食的，放他们走了。次日一早宫中有太监送钱来，掌柜方知是光绪 爷光顾，忙将皇上用过的“龙凳”包裹黄绸、“宝锅”系上红缎，一并供奉。消息传开，食客趋之若鹜。久而久之，原店名反而不彰，变成了“壹条龙”羊肉馆。 “龙凳”日后毁于火灾，“宝锅”传承至今。

两个“一条龙”故事，情节何其相似乃尔！共同点是“圣物”被供奉演绎成商业广告，区别在于结局不同：陈后主儿时调皮倒也罢了，得势封人店铺忒不厚 道，难怪他后来成了亡国之君，实在是格局太小。相比之下，大清君主就做得落落大方，吃饭不忘付账，顺手帮衬商家生意，长留口碑功德。

北京作为明清两代帝都，饮食文化源远流长。但从史料上看，明太祖朱元璋崇尚节俭，开国后以农为本，禁食牛肉。他留下的饮食掌故，多系回味早年饥寒岁 月的粗陋食品，如麦蚕豆干粥、叫化鸡、珍珠翡翠白玉汤之类，纯属怀旧情结。其次子朱棣（成祖）夺位后定都北京，也不讲究吃喝；五子朱橚留下了“一品包子” 的传说，但算不得什么山珍海味。明代宫廷饮食至万历以后才渐次奢靡，总体上较少创新，与民间吃法交集不多。相形之下，“造反十八年，享福十八天”的李自成 更是个土包子，相传闯王夺了大明帝祚后，足足吃了十八天饺子。

满清以游牧民族入主中原，饮食原本粗放。初时借鉴蒙元饮食习俗，奶酪、奶饽饽、火锅等算是比较有代表性的吃食，像康乾时的“千叟宴”，吃的就是涮羊 肉。正因为自身饮食文化不发达，随着国力强盛，清廷在继承明代宫廷饮食基础上，又成了与市井佳肴融汇最多的皇室。品尝民间菜肴点心，必定赏赉有加。自己方 便，与人方便，草民喜大普奔，皇家国祚绵长，还留下众多美食佳话。

相传北京清真小吃羊眼包子曾受康熙的赏识，“都一处”烧麦、南府苏造肉则得力于乾隆的品尝，果子干因同治私自出宫偷尝而知名……最善享受的当数慈禧 太后：芸豆卷、豌豆黄、栗子面小窝头、它丝蜜、金糕、肉末烧饼、门钉肉饼、“天福号”酱肘子、“月盛斋”酱牛肉……等等吃食，无不与老佛爷的青睐有关，难 以一一尽述。

当下坊间，热议包子冷落炒肝。夫天下包子品种繁多，京师炒肝独此一味。名曰炒肝，实为烩煮猪大肠，猪肝仅为配料。清末前门外鲜鱼口“会仙居”，原经 营白水杂碎，以切成段的猪肠、肝、心、肺，加调料以白汤煮就。日久生意萧条，店主去肺心留肠肝，加酱调色勾芡，易名“炒肝儿”，结果一举成名。这场成功转 型的来由，历来有两种说法：一是慈禧太后品尝后，传谕去掉心、肺，店主奉旨改造；二是店主接受《北京新报》主持人杨曼青建议，调整了配方。

清末是个改革年代，这一饮食改革配方，开创了帝都小吃事业的新局面，历史意义十分久远，还推动了北京方言的创新。至今网上到处可查到一句俏皮话： “你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺？”另有三句歇后语：“会仙居的炒肝儿——没心没肺”；“炒肝不勾芡——熬心熬肺”；“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”。

炒肝汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥。会仙居曾创制一种炒肝专用碗，粗瓷褐釉，锥形无肚，一是量小保本多，二是不挂碗便于啜饮。老北京 吃炒肝讲究顺碗沿转圈喝，若有人吃炒肝用匙筷，京人一望即知为外地人。最近还有位大主顾笑问店家：“为什么炒肝比以前有点稠？”这一问也透着内行，勾芡稠 厚，已非原味。行家一出手，就知有没有——问者必是怀旧之人。

笔者居京六十余年，各种美食瞭如指掌，却一直对炒肝敬而远之。君不见美国副总统偕大使携孙女，光顾北京“姚记炒肝”秀亲民，只点了炸酱面和凉菜。欧美人习惯上不吃动物内脏，炒肝高胆固醇、富嘌呤的食料，也着实令人望而生畏。

观大国如尝小吃：作秀固可餐也，取食必健康乎。

2014年1月7日 风雨读书楼
FT中文网2014年1月8日